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鱼香肉丝没有标准 盘点十大经典川菜你吃的正宗吗

2015-10-29 09:41| 发布者: delphi| 查看: 22021| 评论: 0

摘要:   刀工有要求:鱼香肉丝要切10厘米长、3毫米宽标准中还有一些要求则更为苛刻,是考验厨师的刀功。光是切丝,就分为头粗丝、二粗丝、细丝、银针丝4种。名闻全国的鱼香肉丝需要的原材料,是切成二粗丝的猪肉和青笋, ...

  刀工有要求:鱼香肉丝要切10厘米长、3毫米宽

标准中还有一些要求则更为苛刻,是考验厨师的刀功。光是切丝,就分为头粗丝、二粗丝、细丝、银针丝4种。名闻全国的鱼香肉丝需要的原材料,是切成二粗丝的猪肉和青笋,而二粗丝的标准具体到数字是长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。

但是,川菜的制作工艺规范只是川菜标准的一部分,更多的标准集中于食品的卫生规范。厨房的设施、设备、工具必须符合卫生安全标准,食品生产过程不得添加食品添加剂,食品的包装、标志、运输、存放应符合一定规格,食品的食盐等理化指标、大肠杆菌等卫生指标不得超标等等,都是各类地方标准要规范的内容。与工艺标准不同的是,涉及食品安全的卫生标准是强制执行的,只要从事该产业的生产工作,就必须受其约束和监督,带有强制性;工艺标准则是推荐标准,我省规定,不带强制性。

吃到酸甜味回锅肉,

算假冒伪劣商品吗?

省质监局标准化处处长和标准化研究院研究员解释:

食品安全标准是强制,工艺制作标准只是推荐

1问

为什么要制定川菜标准?

省质监局标准化处处长宋毅表示,我省是农业大省,积极推进川猪、川茶、川果的标准化建设,有利于保障农产品的质量安全;尤其是全面推进国家治理体系和治理能力创新以来,社会管理和公共服务等第三产业也需要进一步加强标准化建设。所以,制定川菜标准,是为了避免老百姓“病从口入”,同时也是为了规范市场、提供技术依据、倒逼生产企业修正其行为。

四川省标准化研究院研究员曾亢说,过去馒头制定国标引发很大争议,因为标准提到馒头的外观形态。其实馒头的国标更多是针对原材料、卫生指标制定规范,而外观只是其中很小的部分,却转移了大家的注意力。对于标准,大家应该更关注卫生标准的部分,因为这部分才是具有强制性的。

2问

既然出发点是维护食品安全,为什么对菜肴的制作方法、程序和规格都做出了详细要求?

宋毅称,工艺方法标准是整个标准体系的组成部分,对食品产业发展、风险防控有着重要意义。如果不在食品制作的每一步过程中做出具体要求,直接对企业要求结果,那么监控的力量很微弱。比如,孕妇想要诞生一个健康的婴儿,必须在十月怀胎的过程中,定期孕检,才能及时发现问题,及时补救。食品安全不能只做事后监控,而要将风险在生产过程中降低到最小,过程的管理才有效果的安全。

3问

如果我在餐馆吃了一份酸甜味的回锅肉,是否可以用标准为依据,指责该餐馆销售假冒伪劣商品?

宋毅回答,食品安全标准是强制性的,只要你生产制作川式泡菜,你就必须按照DB51/T396《川式泡菜技术要求》中对微生物、饮用水、包装袋等标准的要求来制作,而这些标准,很多是写在《食品安全法》中的,违反标准也就是违法。但是具体到制作工艺是否带强制性,各地没有统一规定。一些地方可能处于品牌保护的需要,规定有强制性;我省的执行的是推荐标准,因为我们的观念是,在保障食品安全的前提下,百花齐放。川菜需要适应市场需求,保留当地特色。至于一家餐馆制作出味道偏离常规的回锅肉,那也只是市场行为,政府部门不会横加干预。

  质监部门称未制定具体标准

  2011年,四川省质监局曾发布《中国川菜烹饪工艺规范》,2012年开始实施,之后上升至“国内贸易行业标准”,由商务部向全国发布,成为“国标”,迈向了川菜标准化的重要一步。这项国家行业标准对各类菜系的工艺提出了明确要求,比如水煮类的菜肴,要求采用郫县豆瓣;清汤要用喂养一年以上的母鸡来炖等等。

  2014年,四川省质监局又批准公布了《中国川菜经典菜肴制作工艺规范》,其中收录了49道川菜代表作,如回锅肉、咸烧白、鱼香肉丝、麻婆豆腐等,并给出了许多川菜十分详细的制作方法和要求,使得这些常见的特色川菜也有了量化的标准。但这些制作工艺标准并不带有强制性,只是推荐标准。

  然而,这两天有媒体称,以鱼香肉丝为例,根据这一标准,其中的猪肉和青笋要切成二粗丝,而二粗丝的标准为长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。

  这一标准让许多网友咋舌,“川菜标准”的话题也在一两天内瞬间引爆网络,更有人戏言,“以后吃饭一定带个尺子。”

  不过,这一说法很快被四川省质监局标准化处否定,昨晚他们辟谣解释称,这一说法“是对规范有误解”,他们只是提出了比较统一的做菜规范,没有制定到鱼香肉丝的长度、宽度、高度。

虽然我们会经常吃到川菜,对川菜也有所了解,但如果让我们说说十大经典川菜的名称,估计很少有人能说全。下面为大家介绍十大经典川菜,爱辣的吃货怎能错过?  

川菜作为中国汉族四大菜系之一,在中国烹饪史上占有重要地位,国内外都享有很高的声誉。川菜以家常菜为主,取材广泛,以善用麻辣著称。

1、四川火锅

以麻,辣,鲜,香著称的火锅已成为四川美食的代表。

2、水煮鱼

水煮鱼又称江水煮江鱼,是一道四川及重庆市的汉族传统名菜,“麻上头,辣过瘾”,让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。

3、回锅肉

回锅肉作为一道传统川菜,一直被认为是川菜之首,川菜的化身。它色香味俱全,色泽红亮,是最好的下饭菜之首选。

4、麻婆豆腐

麻婆豆腐是有名的传统川菜之一,主要由豆腐、碎牛肉/碎猪肉、辣椒、花椒做成,麻来自花椒,辣来自辣椒,这道菜突显了川菜“麻辣”的特点。

5、鱼香肉丝

鱼香肉丝是一道地道的川菜,主要是用糖和醋来调味,以酸甜为主,可以和黑木耳、笋来进行搭配。

7、辣子鸡

辣子鸡是四川特别有名的一款美食,色红质嫩,吃起来酥香爽脆,回味无穷,为四川传统菜之一。


8、酸菜鱼

酸菜鱼是重庆菜的代表之一,四川菜享有“一菜一格,百菜百味”之誉。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。

9、宫保鸡丁

宫保鸡丁是川菜中最具代表性的菜品之一。其红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。

10、毛血旺

毛血旺是成都有名的小吃。其味道麻、辣、鲜、香四味俱全。“血旺”指血豆腐,一般用鸭血,也有用猪血的。这道菜是将生血旺现烫现吃,所以取名毛血旺。“毛”是重庆方言,是粗糙,马虎的意思。


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